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酒的科學:從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅

酒的科學:從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅

酒的科學:從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅



商品網址: http://www.kingstone.com.tw/book/book_page.asp?kmcode=2014630050524&RID=C1000302652&lid=book_class_sec_se&actid=WISE

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  • 《酒的科學:從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅》Proof:The Science of Booze



    ★榮獲2014年Gourmand Awards最佳台東伴手禮酒類圖書獎

    ★入圍2015年筆會/E.O.威爾遜文學獎科學寫作獎決選

    不論你啜飲的是精釀啤酒、單一麥芽威士忌,或納帕卡本內蘇維濃葡萄酒,

    當你真正了解杯中魔液的來龍去脈,飲酒將變得更饒富趣味!

    喝酒其實是一種痛覺?

    味覺敏感的人比較不愛飲酒?

    亞洲人喝酒為何特別容易臉紅?

    人們真台灣伴手禮網友推薦有能力從酒中喝出數十種口感?

    酒評師何以能說出絕妙精湛的神級酒評?

    台灣噶馬蘭威士忌奪得世界冠軍的關鍵為何?

    一萬年來,人類的製酒技術不斷精進,然而現代科學家對酒中微妙生化反應的解析,才剛剛展開。在這趟跨越地域、文明的精神之旅中,亞當?羅傑斯帶著我們穿越古今,仔細審視酒精飲料的歷史,我們首先回顧前人無意間遇見發酵飲料的過往,隨著時間軸移動,再來到最先進的科研實驗室中,目睹研究人員證明人類為何──是否的確如此──真的喜歡喝酒。

    從發酵、蒸餾,到熟陳等工序,書中以獨特的視野,將生產知名酒飲的木桶、蒸餾器、槽具與酒缸內的神奇展露無遺。跟著羅傑斯的真實行腳,我們神遊蘇格蘭高地的威士忌聖地,以及當今世上最頂尖的基因定序實驗室──沿途還會造訪好幾間酒吧──也順道見識現代製酒技術衍生而來的各式各樣角色與發展。他讓我們的好奇心永無止境,漸次揭開酒精飲料層層神秘面紗,追逐著製酒過程裡的物理學、分子生物學、有機化學,乃至冶金鍛造,還有那不可思議、駕馭了我們飲酒後感官知覺的心理學與神經生物學融鑄的複雜體系。

    鍾情於醺酣的羅傑斯,在他筆下酒精飲料儼然是科學奇蹟。當你凝視著杯中之物,遙想它的來歷源起,或是沉吟乾杯後召喚而出的體內玄機,《酒的科學》便是陪你展開冒險的最佳伴侶。

















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      作者介紹







      亞當.羅傑斯(Adam Rogers)

      《連線》雜誌文稿編輯。他的專題作品〈天使之份〉曾榮獲二○一一年「美國科學促進會卡威爾科學報導獎」(AAAS Kavil Science Journalism Award)。加入《連線》雜誌前,他是麻省理工學院騎士科學新聞工作組成員,同時為《新聞周刊》(Newsweek)撰寫科技相關文章。目前定居加州柏克萊。







    • 譯者介紹





      丁超

      麻州州立大學資訊碩士。旅居美加地區十餘年,曾擔任顧問。現從事翻譯。



















    酒的科學:從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅-目錄導覽說明



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    • 跟著顯微鏡下一隻酵母菌鑽進了兔子洞,我們的亞當宛如愛麗絲,帶你遊走乙醇仙境中令人痴迷的嘻耍喧鬧,從渾然天成的發酵一路逛到今日頂級的威士忌──最後還闖入了驚恐萬分的宿醉迷離。書中融合了淵博的知識與生動的趣味,精采絕倫。

      ──羅伯特?沃克(Robert Wolke),《料理科學》作者

      《酒的科學》璀璨耀眼猶如頂級威士忌般金碧輝煌。書中引用的科學事證妙不可言,與人類歷史的複雜本質交相呼應更是趣味橫生,是一齣集所有上乘幽默的傑作。隨著敘事的開展,手中美酒滑下咽喉的神奇感官將會超乎想像。

      ──黛博拉?布魯姆(Deborah Blum),《落毒事件簿》作者

      迫不及待先讀為快。《酒的科學》足與韋恩?柯蒂斯(Wayne Curtis)的《話想當年蘭姆酒》(And a Bottle of Rum)和湯姆?斯丹迪奇(Tom Standage)的《歷史六瓶裝》同列必讀之書。

      ──傑佛瑞?摩根泰勒(Jeffrey Morgenthaler),克莱德餐廳酒吧經理、《酒吧指南》(The Bar Book)作者

      《酒的科學》是最精采的科學寫作──詼諧、簡潔,當你全神貫注於報導文學時,彷彿親身遨遊在酒精飲料的古往今來,傳奇中的製酒人物紛紛出現眼前。

      ──克萊夫?湯普森(Clive Thompson),《雲端大腦時代》(Smarter Than You Think)作者

      羅傑斯以歷史、考古、生物、社會和物理為原料,蒸餾出震撼人心、清澈無比的性靈之飲。

      ──吉姆?米漢(Jim Meehan),《PDT酒吧雞尾酒手冊》作者

      科學迷與飲酒達人同樣大呼過癮,一頁接著一頁讀個不停,《酒的科學》揉合了真實情境與怪誕奇想。書中豐富的知識讓我迷醉!

      ──傑夫?波特(Jeff Potter),《廚藝好好玩》作者

      亞當?羅傑斯駕馭文字的功力十足,筆鋒優雅,五彩繽紛的科學環繞著酒的前世今生,不論是對宿醉的生理解析,或是古代微生物將植物汁液轉化成酒的描述,每段故事都讓人嘖嘖驚奇。是本值得細細品味、不斷回顧的書。

      ──卡爾•齊默(Carl Zimmer),《霸王寄生物》(Parasite Rex and A Planet of Viruses)作者

      閱讀《酒的科學年菜外送推薦》的經驗就像與一位魅力無窮的博學之友同飲。從故事第一行開始,羅傑斯對主題的掌握始終扣人心弦,每一頁都綻放出閃爍耀人的光芒。

      ──亞當?薩維奇(Adam Savage),節目主持人、《流言終結者》製作人

      推薦序 嗜酒的真菌

      梁岱琦

      那一年到艾雷島波摩(Bowmore)蒸餾廠,走進可能是世界上最古老的威士忌酒窖裡,牆外是波濤洶湧的大海、牆內靜謐得彷彿另一時空。威士忌酒液在橡木桶裡靜靜地睡著,那一堵阻隔了海洋與威士忌的牆,上頭黑抹抹一片,本以為是歲月的累積,後來才知道,上頭附著的原來是種真菌,還是種專門吃乙醇,識貨的真菌!

      許多蒸餾廠的牆上、天花板裡,常會長出黑色、不甚美觀的黴菌,對製酒沒什麼影響,但對酒廠的外觀和住在酒廠附近的居民,可是一大問題。威士忌在橡木桶中熟成時,酒液會從木桶的孔隙中,揮發至空氣裡,這些隨著時間而蒸發的酒,稱為「天使的分享」(The Angels' Share),橡木桶裡少掉的威士忌,本以為只是被貪杯的天使給喝掉,沒想到還有真菌來分一杯羹。

      《酒的科學》作者亞當.羅傑斯身為雜誌編輯,發揮他對新聞和酒精同樣敏銳的嗅覺,挖掘到當初本只為了解決蒸餾廠遭污染的外牆,結果竟意外發現全新「菌屬」的故事。在驗證菌種的過程裡,真菌專家遭遇挫折,後來發現只要在培養皿裡倒些加拿大會所威士忌(Canadian Club),原本奄奄一息的真菌就長得飛快,證明威士忌酒廠裡,不但藏有佳釀,還有一全新不為世人所認識,專吃空氣中因「天使的分享」散發出酒精的真菌。

      這樣意外的發現,常在閱讀《酒的科學》過程中出現。

      炎熱的夏季裡,喜歡來上一杯白酒消暑,尤其偏愛白蘇維濃,如果是來自新世界產區紐西蘭就更棒了。本只是單純喜歡白蘇維濃裡,與眾不同的芭樂香氣,看了《酒的科學》才知道,原來是白蘇維濃葡萄品種裡,含有「硫醇」這種化學物質,才造就獨一無二、充滿異國風情的滋味。

      「這種葡萄富含稱為硫醇的化學物質。在葡萄汁裡,硫醇會與半胱胺酸這種氨基酸連結......但是酵母能將少量的硫醇與半胱胺酸分離,這樣可以為你帶來白蘇維濃所特有的『百香果』或『熱帶水果』的果香味。」這段文字對離開高中後,就再也不曾碰觸過任何生物或化學知識的人,譬如我,其實是有些難懂,不過重點是,有像亞當.羅傑斯這樣的作者幫忙,他用最淺顯的方式,將複雜的過程簡化,讓即使懼怕理科的人,也能立即看懂重點。

      《酒的科學》告訴我們,杯中的世界大有來頭,酒的學問不只是好喝與不好喝,構成風味的元素極為複雜。喝酒有「理性與感性」一體兩面,當我們一再探究風土如何影響酒的滋味,有一群人以純然理性的角度,運用科學的方法,分析解構酒的本質,我們只需要感性地將酒杯倒滿,慢慢地啜飲即可,「酒的科學」交給科學家們,喝酒這辛苦的差事,就由我們代勞吧!

      (本文作者著有《到艾雷島喝威士忌:嗆味酒人朝聖之旅》)



















    跟著顯微鏡下一隻酵母菌鑽進了兔子洞,我們的亞當宛如愛麗絲,帶你遊走乙醇仙境中令人痴迷的嘻耍喧鬧,從渾然天成的發酵一路逛到今日頂級的威士忌──最後還闖入了驚恐萬分的宿醉迷離。書中融合了淵博的知識與生動的趣味,精采絕倫。

    ──羅伯特?沃克(Robert Wolke),《料理科學》作者

    《酒的科學》璀璨耀眼猶如頂級威士忌般金碧輝煌。書中引用的科學事證妙不可言,與人類歷史的複雜本質交相呼應更是趣味橫生,是一齣集所有上乘幽默的傑作。隨著敘事的開展,手中美酒滑下咽喉的神奇感官將會超乎想像。

    ──黛博拉?布魯姆(Deborah Blum),《落毒事件簿》作者

    迫不及待先讀為快。《酒的科學》足與韋恩?柯蒂斯(Wayne Curtis)的《話想當年蘭姆酒》(And a Bottle of Rum)和湯姆?斯丹迪奇(Tom Standage)的《歷史六瓶裝》同列必讀之書。

    ──傑佛瑞?摩根泰勒(Jeffrey Morgenthaler),克莱德餐廳酒吧經理、《酒吧指南》(The Bar Book)作者

    《酒的科學》是最精采的科學寫作──詼諧、簡潔,當你全神貫注於報導文學時,彷彿親身遨遊在酒精飲料的古往今來,傳奇中的製酒人物紛紛出現眼前。

    ──克萊夫?湯普森(Clive Thompson),《雲端大腦時代》(Smarter Than You Think)作者

    羅傑斯以歷史、考古、生物、社會和物理為原料,蒸餾出震撼人心、清澈無比的性靈之飲。

    ──吉姆?米漢(Jim Meehan),《PDT酒吧雞尾酒手冊》作者

    科學迷與飲酒達人同樣大呼過癮,一頁接著一頁讀個不停,《酒的科學》揉合了真實情境與怪誕奇想。書中豐富的知識讓我迷醉!

    ──傑夫?波特(Jeff Potter),《廚藝好好玩》作者

    亞當?羅傑斯駕馭文字的功力十足,筆鋒優雅,五彩繽紛的科學環繞著酒的前世今生,不論是對宿醉的生理解析,或是古代微生物將植物汁液轉化成酒的描述,每段故事都讓人嘖嘖驚奇。是本值得細細品味、不斷回顧的書。

    ──卡爾•齊默(Carl Zimmer),《霸王寄生物》(Parasite Rex and A Planet of Viruses)作者

    閱讀《酒的科學》的經驗就像與一位魅力無窮的博學之友同飲。從故事第一行開始,羅傑斯對主題的掌握始終扣人心弦,每一頁都綻放出閃爍耀人的光芒。

    ──亞當?薩維奇(Adam Savage),節目主持人、《流言終結者》製作人

    推薦序 嗜酒的真菌

    梁岱琦

    那一年到艾雷島波摩(Bowmore)蒸餾廠,走進可能是世界上最古老的威士忌酒窖裡,牆外是波濤洶湧的大海、牆內靜謐得彷彿另一時空。威士忌酒液在橡木桶裡靜靜地睡著,那一堵阻隔了海洋與威士忌的牆,上頭黑抹抹一片,本以為是歲月的累積,後來才知道,上頭附著的原來是種真菌,還是種專門吃乙醇,識貨的真菌!

    許多蒸餾廠的牆上、天花板裡,常會長出黑色、不甚美觀的黴菌,對製酒沒什麼影響,但對酒廠的外觀和住在酒廠附近的居民,可是一大問題。威士忌在橡木桶中熟成時,酒液會從木桶的孔隙中,揮發至空氣裡,這些隨著時間而蒸發的酒,稱為「天使的分享」(The Angels' Share),橡木桶裡少掉的威士忌,本以為只是被貪杯的天使給喝掉,沒想到還有真菌來分一杯羹。

    《酒的科學》作者亞當.羅傑斯身為雜誌編輯,發揮他對新聞和酒精同樣敏銳的嗅覺,挖掘到當初本只為了解決蒸餾廠遭污染的外牆,結果竟意外發現全新「菌屬」的故事。在驗證菌種的過程裡,真菌專家遭遇挫折,後來發現只要在培養皿裡倒些加拿大會所威士忌(Canadian Club),原本奄奄一息的真菌就長得飛快,證明威士忌酒廠裡,不但藏有佳釀,還有一全新不為世人所認識,專吃空氣中因「天使的分享」散發出酒精的真菌。

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    炎熱的夏季裡,喜歡來上一杯白酒消暑,尤其偏愛白蘇維濃,如果是來自新世界產區紐西蘭就更棒了。本只是單純喜歡白蘇維濃裡,與眾不同的芭樂香氣,看了《酒的科學》才知道,原來是白蘇維濃葡萄品種裡,含有「硫醇」這種化學物質,才造就獨一無二、充滿異國風情的滋味。

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    《酒的科學》告訴我們,杯中的世界大有來頭,酒的學問不只是好喝與不好喝,構成風味的元素極為複雜。喝酒有「理性與感性」一體兩面,當我們一再探究風土如何影響酒的滋味,有一群人以純然理性的角度,運用科學的方法,分析解構酒的本質,我們只需要感性地將酒杯倒滿,慢慢地啜飲即可,「酒的科學」交給科學家們,喝酒這辛苦的差事,就由我們代勞吧!

    (本文作者著有《到艾雷島喝威士忌:嗆味酒人朝聖之旅》)

















    嗜酒的真菌

    那一年到艾雷島波摩(Bowmore)蒸餾廠,走進可能是世界上最古老的威士忌酒窖裡,牆外是波濤洶湧的大海、牆內靜謐得彷彿另一時空。威士忌酒液在橡木桶裡靜靜地睡著,那一堵阻隔了海洋與威士忌的牆,上頭黑抹抹一片,本以為是歲月的累積,後來才知道,上頭附著的原來是種真菌,還是種專門吃乙醇,識貨的真菌!

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    梁岱琦

    (本文作者著有《到艾雷島喝威士忌:嗆味酒人朝聖之旅》)









    編/譯者:丁超
    語言:中文繁體
    規格:平裝
    分級:普級
    開數:21*15
    頁數:368

    出版地:台灣













    商品訊息簡述:








    • 作者:亞當.羅傑斯

      追蹤







    • 譯者:丁超








    • 出版社:商周出版

      出版社追蹤

      功能說明





    • 出版日:2016/10/6








    • ISBN:9789864771011




    • 語言:中文繁體




    • 適讀年齡:全齡適讀








    酒的科學:從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅

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    常有公司詢問究竟是應辦理電子計算機發票還是電子發票?電子發票又是什麼?



    所謂的「電子發票」係指營業人銷售貨物或勞務與買受人時,以網際網路或其他電子方式開立、傳輸或接收之統一發票;營業人於電腦系統開立之電子發票以檔案型態儲存於加值服務中心(或整合服務平台),買受人可視其需要至加值服務中心(或整合服務平台)下載列印。如果使用電子發票,營業人可利用下載之電子檔轉檔辦理媒體申報或採網際網路申報,非但不會增加複雜度,還可以節省進、銷項憑證之登錄時間且可減少錯誤,節省紙本發票成本和儲存空間,提升公司整體e化及內部控制效能,更可以節能減碳,善盡環保愛護地球的社會責任。

    政府為了要鼓勵營業人儘早改用電子發票並落實這項政策,推動一些相關的配套和優惠措施,其中包含:一、只要是102年12月31日以前經主管稽徵機關核定使用收銀機開立統一發票之營利事業,配合改用電子發票,自103年度起至112年度止,各該年度符合下列規定者,可享擴大書審純益率降低1%或非擴大書審案件所得額標準降低2%之租稅優惠:1.經營零售業務。2.全部依統一發票使用辦法第7條第3項規定,以網際網路或其他電子方式開立、傳輸或接收統一發票。3.依規定設置帳簿及記載,且當年度未經查獲有短漏開發票情事。二、如果開立及接收電子發票之份數佔該其申報總分述之比率在5%以上者,稅務違章案件可享有部分減免處罰之優惠。1.其少報之銷項稅額占該期全部銷項稅額之比率在百分之七以下者2.其多報之進項稅額占該期全部進項稅額之比率在百分之五以下者。3.營業人開立電子發票,每張所載之銷售額在新臺幣二千元以下、銷售額較實際銷售額短(溢)開新臺幣二千元以下或營業稅較實際營業稅短(溢)開新臺幣一百元以下。三、財政部105年7月15日台財稅字第10504604020號令修正發布「統一發票使用辦法」部分條文,其中第25條增訂稽徵機關自106年1月1日起停止核准營業人使用電子計算機開立統一發票,希望營業人能夠儘速轉換改用電子發票。但是現行已核准使用電子計算機開立統一發票之營業人,仍可使用電子計算機發票至財政部訂定之落日日期為止,以避免負擔額外成本。根據實務上採用電子發票營業人的經驗分享,目前施行上大多只侷限在銷項發票使用電子發票的方式,由電腦開立並以檔案型態儲存於整合服務平台,無須列印紙本發票,充分感受到所有使用電子發票的好處。但在進項發票的部分,基於許多商家仍未導入電子發票,故使用電子發票申報營業稅並不代表進項稅額也可高度自動化處理,此部分有待日後相關單位可以設法排除解決這部分的問題,以達到無紙化最高境界。基於未來趨勢是要走向無紙化的社會,提早配合政府政策並導入電子發票是值得考慮的選項。(本文作者為Grant Thornton Taiwan正大聯合會計師事務所稅務經理)(工商時報)

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    政府為了要鼓勵營業人儘早改用電子發票並落實這項政策,推動一些相關的配套和優惠措施,其中包含:一、只要是102年12月31日以前經主管稽徵機關核定使用收銀機開立統一發票之營利事業,配合改用電子發票,自103年度起至112年度止,各該年度符合下列規定者,可享擴大書審純益率降低1%或非擴大書審案件所得額標準降低2%之租稅優惠:1.經營零售業務。2.全部依統一發票使用辦法第7條第3項規定,以網際網路或其他電子方式開立、傳輸或接收統一發票。3.依規定設置帳簿及記載,且當年度未經查獲有短漏開發票情事。二、如果開立及接收電子發票之份數佔該其申報總分述之比率在5%以上者,稅務違章案件可享有部分減免處罰之優惠。1.其少報之銷項稅額占該期全部銷項稅額之比率在百分之七以下者2.其多報之進項稅額占該期全部進項稅額之比率在百分之五以下者。3.營業人開立電子發票,每張所載之銷售額在新臺幣二千元以下、銷售額較實際銷售額短(溢)開新臺幣二千元以下或營業稅較實際營業稅短(溢)開新臺幣一百元以下。三、財政部105年7月15日台財稅字第10504604020號令修正發布「統一發票使用辦法」部分條文,其中第25條增訂稽徵機關自106年1月1日起停止核准營業人使用電子計算機開立統一發票,希望營業人能夠儘速轉換改用電子發票。但是現行已核准使用電子計算機開立統一發票之營業人,仍可使用電子計算機發票至財政部訂定之落日日期為止,以避免負擔額外成本。根據實務上採用電子發票營業人的經驗分享,目前施行上大多只侷限在銷項發票使用電子發票的方式,由電腦開立並以檔案型態儲存於整合服務平台,無須列印紙本發票,充分感受到所有使用電子發票的好處。但在進項發票的部分,基於許多商家仍未導入電子發票,故使用電子發票申報營業稅並不代表進項稅額也可高度自動化處理,此部分有待日後相關單位可以設法排除解決這部分的問題,以達到無紙化最高境界。基於未來趨勢是要走向無紙化的社會,提早配合政府政策並導入電子發票是值得考慮的選項。(本文作者為Grant Thornton Taiwan正大聯合會計師事務所稅務經理)(工商時報)

    常有公司詢問究竟是應辦理電子計算機發票還是電子發票?電子發票又是什麼?



    所謂的「電子發票」係指營業人銷售貨物或勞務與買受人時,以網際網路或其他電子方式開立、傳輸或接收之統一發票;營業人於電腦系統開立之電子發票以檔案型態儲存於加值服務中心(或整合服務平台),買受人可視其需要至加值服務中心(或整合服務平台)下載列印。如果使用電子發票,營業人可利用下載之電子檔轉檔辦理媒體申報或採網際網路申報,非但不會增加複雜度,還可以節省進、銷項憑證之登錄時間且可減少錯誤,節省紙本發票成本和儲存空間,提升公司整體e化及內部控制效能,更可以節能減碳,善盡環保愛護地球的社會責任。

    政府為了要鼓勵營業人儘早改用電子發票並落實這項政策,推動一些相關的配套和優惠措施,其中包含:一、只要是102年12月31日以前經主管稽徵機關核定使用收銀機開立統一發票之營利事業,配合改用電子發票,自103年度起至112年度止,各該年度符合下列規定者,可享擴大書審純益率降低1%或非擴大書審案件所得額標準降低2%之租稅優惠:1.經營零售業務。2.全部依統一發票使用辦法第7條第3項規定,以網際網路或其他電子方式開立、傳輸或接收統一發票。3.依規定設置帳簿及記載,且當年度未經查獲有短漏開發票情事。二、如果開立及接收電子發票之份數佔該其申報總分述之比率在5%以上者,稅務違章案件可享有部分減免處罰之優惠。1.其少報之銷項稅額占該期全部銷項稅額之比率在百分之七以下者2.其多報之進項稅額占該期全部進項稅額之比率在百分之五以下者。3.營業人開立電子發票,每張所載之銷售額在新臺幣二千元以下、銷售額較實際銷售額短(溢)開新臺幣二千元以下或營業稅較實際營業稅短(溢)開新臺幣一百元以下。三、財政部105年7月15日台財稅字第10504604020號令修正發布「統一發票使用辦法」部分條文,其中第25條增訂稽徵機關自106年1月1日起停止核准營業人使用電子計算機開立統一發票,希望營業人能夠儘速轉換改用電子發票。但是現行已核准使用電子計算機開立統一發票之營業人,仍可使用電子計算機發票至財政部訂定之落日日期為止,以避免負擔額外成本。根據實務上採用電子發票營業人的經驗分享,目前施行上大多只侷限在銷項發票使用電子發票的方式,由電腦開立並以檔案型態儲存於整合服務平台,無須列印紙本發票,充分感受到所有使用電子發票的好處。但在進項發票的部分,基於許多商家仍未導入電子發票,故使用電子發票申報營業稅並不代表進項稅額也可高度自動化處理,此部分有待日後相關單位可以設法排除解決這部分的問題,以達到無紙化最高境界。基於未來趨勢是要走向無紙化的社會,提早配合政府政策並導入電子發票是值得考慮的選項。(本文作者為Grant Thornton Taiwan正大聯合會計師事務所稅務經理)(工商時報)




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